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辣卤牛肚

辣卤牛肚

  • 所属分类:辣卤
  • 浏览次数:
  • 发布日期:2020-08-18 17:16:21
  • 产品概述
  • 性能特点
  • 技术参数

卤牛肚是一种传统酱卤制品,深受广大消费者喜爱。卤牛肚以牛肚和香辛料为主要食材,口感紧实,耐咀嚼;卤牛肚具有经卤制后的良好的滋味与气味,无异味,呈白色或浅黄色。

菜品特色

卤牛肚作为小菜一般多在主菜之前食用或作为下酒菜。无论南北方,多数人较喜爱这道菜。原因在于,卤牛肚保留了牛肚的爽滑口感又有卤汁的酸辣。实在风味异常。

做法

工厂制作

所用食材

牛肚、食盐、味精、白糖、黄酒、香辛料等。

加工设备

夹层锅、真空包装机、高压杀菌锅。

操作要点

(1)原料解冻。冷冻原料用流水解冻,待原料呈半解冻状态时,进入下道工序。

(2)原料处理。解冻后牛肚用清水洗净表面,然后翻开去除内部杂质,沥干水分备用。

(3)予煮。将洗净牛肚放入加热煮沸的夹层锅内,予煮1~2 min 捞出,除去异味。

(4)卤制。卤汤配方:以100 kg 原料计。月桂叶100 g,良姜150 g,胡椒150 g,肉桂100 g,八角100 g,砂仁70 g,花椒100 g,小茴香100 g,白芷150 g,丁香70 g,黄芪150 g,陈皮150 g,葱1 kg,姜1 kg,料酒1kg,盐6 kg,糖2 kg,味精0.5 kg,水150 kg。

卤制时一锅香料加倍,以后每隔1 锅按上述比例补加一次香料。二锅食盐添加量按一锅卤制成品的2.3%添加,糖补加0.5 kg,味精补加0.1 kg,以后每锅依此类推。

卤制方法:将香料、葱姜分别装入香料袋中,先将香料袋放入夹层锅中煮沸30 min,然后加入葱姜袋、盐、味精等煮沸。再加入牛肚,煮沸后撇净汤面杂质、泡沫后加入料酒、味精,煮沸后用小火焖制50 min,温度应保持在90℃以上。在卤制过程中要用不锈钢箅(或木箅)将牛肚压实,使卤汤全部腌没牛肚。在煮制过程中要翻锅1~2 次,并撇净汤面杂质,以免污染牛肚。

(5)装袋。卤制好的牛肚冷凉后便可切块、称量、装袋。

(6)真空封袋。密封真空度为0.09MPa。

(7)杀菌。杀菌公式:15 min- 35 min-15 min/121.1 ℃,采用反压力冷却至40℃左右出锅。

(8)保温检查。罐头杀菌后要全部或抽样进行保温检查,保温检查条件:温度(37±2)℃,时间5~7 d。若无胀袋现象视为合格。

(9)包装入库。保温后的罐头,擦干表面水分包装入库。

家常做法

所需材料

牛肚,廖排骨浓缩卤汁

制作工序

1.将牛肚洗净,放入滚水中氽烫一下,捞起沥干备用。

2.将卤料放入锅里,大火煮滚,放入牛肚卤煮30分钟关火. 让牛肚浸泡在卤汤里,吃的时候再取出切丝摆盘。

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